Che cos'è un palmento

Il palmento è una struttura tradizionale legata alla viticoltura, tipica del Sud Italia e in particolare della Puglia. La sua funzione era precisa e fondamentale: la pigiatura dell'uva, la raccolta del mosto e la prima fase di fermentazione. Accanto al palmento si trovano quasi sempre cisterne o vasche adiacenti per raccogliere e conservare il mosto prodotto.

L'origine del nome

Il termine "palmento" deriva probabilmente da "balmetti", a sua volta derivato da "balma" (dal ligure/occidentale), che significa "incavatura" o grotta. Tecniche simili di vinificazione in strutture scavate esistono sin dalla Provenza, nel sud della Francia, da cui il modello si diffuse nel Sud Italia tra il XVI e il XVIII secolo.

In Puglia la viticoltura ha avuto un ruolo centrale sin dall'antichità, ma l'uso del palmento con le sue strutture annesse ha un'evoluzione documentata soprattutto a partire dall'età moderna, tra il Seicento e il Settecento.

La struttura del palmento

Le parti principali di un palmento sono:

• Vasca di pigiatura: dove l'uva veniva spremuta, inizialmente con i piedi e successivamente con metodi meccanici. Spesso quadrata, di circa 3×3 metri, profonda circa 75 centimetri.
• Canalette: piccoli canali scavati nella pietra che collegano la vasca al punto inferiore o alla cisterna.
• Cisterna sottostante: la vasca di raccolta del mosto, dove il liquido cola dalla vasca di pigiatura per gravità.
• Vasche di fermentazione: a volte grandi orci in ceramica chiamati "capasoni", oppure vasche in pietra.
• Altri elementi: pozzo per l'acqua, pile in pietra, nicchie per gli attrezzi, e talvolta la "furnedda" (forno rustico) nelle strutture più complesse.

!Sezione tecnica del palmento e trullo

I palmenti nel territorio

In Puglia i palmenti erano diffusi soprattutto nelle zone rurali dove la proprietà della terra era frazionata. Ogni contadino o piccola comunità costruiva il proprio palmento vicino ai vigneti. Nel territorio di Castellana Grotte, ad esempio, è presente una grande diffusione di palmenti antichi, chiamati localmente "palummiendi".

La struttura tipo comprende: vasca centrale, cisterna sotterranea per la raccolta del mosto, pozzo per l'acqua, due pile in pietra e talvolta il forno rustico.

Declino e riscoperta

Con l'industrializzazione della vinificazione, molti palmenti tradizionali sono caduti in disuso o sono stati ristrutturati. Oggi però stanno vivendo una seconda vita: alcuni sono diventati elementi di valorizzazione culturale e turistica, inseriti in percorsi didattici, eventi enogastronomici e musei all'aperto.

La conservazione delle strutture originarie, la ristrutturazione nel rispetto dei materiali tradizionali e l'integrazione con il paesaggio e la viticoltura moderna rappresentano le prospettive più promettenti per il futuro di queste architetture.